Pecorino

Il Pecorino artigianale è uno dei prodotti tipici pugliesi più famosi, nonché uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo.
La sua origine è sicuramente nel bacino meridionale, ma oggi viene prodotto in molte zone del mondo.

Ogni tipo di Pecorino si differenzia per la qualità del latte e la particolarità della lavorazione. Il Pecorino può essere prodotto con latte crudo e pastorizzato. Per produrlo è necessario portare il latte alla temperatura di 72 gradi e aggiungere il caglio, in modo che con i suoi enzimi faccia coagulare la pasta. 

Una volta fatto questo, la pasta di formaggio, verrà messa in contenitori, che una volta erano di legno intrecciato, e lasciato stagionare.

In questo momento, verrà estratto anche il siero fondamentale per i formaggi futuri e per la ricotta.
Una volta formato, dopo qualche giorno si inizia la salatura, che può essere a secco o in salamoia, ovvero in acqua satura di sale. Il processo della salatura è molto particolare, ed è fondamentale per il gusto finale che il Pecorino otterrà.

La salatura a secco consiste nel ricoprire le forme di Pecorino con sale, stando attenti alle giuste proporzioni, mentre la salamoia consiste nell'immergere le forme in contenitori ripieni di acqua correttamente satura di sale. Ovviamente in questi processi non è secondaria l'esperienza del mastro formaggiaio.

Una volta salato, il Pecorino necessita di una stagionatura, che ne configura qualità, gusto e prezzo.
Un Pecorino fresco sarà di pochi giorni e presenterà una pasta morbida, a volte anche spalmabile.
Un Pecorino semistagionato, si può definire un Pecorino con 20 giorni di stagionatura, che avrà una pasta semidura e gusto ancora non pronunciato.
Il Pecorino stagionato, di fossa, leader della famiglia, deve avere almeno 30-35 giorni di stagionatura, deve aver raggiunto il giusto grado di salatura e presentare il gusto deciso e intenso che è proprio.